冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”******
中新网江门12月21日电 题:冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”
作者 李晓春 郭军
近日,广东天气进入“急冻”模式,沿海地区海鲜市场多数是冰鲜海产品,而鲜活的“臭肚鱼”虽个头细小,但台山市茶楼饭馆的厨师却能“八仙过海,各显神通”,将其烹出系列“香喷喷”菜式,满足追求“鲜度”的食客的需求。
姜片蒸“泥猛”干 李晓春 摄“臭肚鱼”,在广东常被称为“泥猛”,喜欢以海藻、海中浮游生物和附着物为食,体表呈黄绿或黄褐色,且密布白色及小黑斑,其无鳞肉厚、鲜嫩味美,脂肪含量低,蛋白质丰富,营养价值高,经常食用可增强免疫力,是一种老少皆宜的小海鱼。
近日,广东台山最低温度低至5摄氏度,却不妨碍当地人一早到市场寻鲜。 李晓春 摄从寻鲜到食鲜,广东沿海居民不仅以海为生,更与海共生。近年来,台山市沿海几个镇在发展远洋捕捞的同时积极发展海上养殖业,其中川岛镇的网箱养殖业已形成一定的规模。
椒盐“泥猛”,酥香可口的一道下酒菜 李晓春 摄“我这边网箱养的虽以石斑鱼为主,但附近海域的‘泥猛’轻松穿过网眼,经常到网箱内外觅食。”台山上川岛沙堤渔港一养殖户说,坐在网箱边上垂钓,很容易钓到泥猛、金鼓、黄脚立等小海鱼。
用泥猛煮生滚汤,是台山乃至整个广东食肆中最常见的烹饪方法,煮出来的汤汁清澈偏白,且散发出鱼肉淡淡的鲜香。
用“泥猛”搭配其他小海鱼烹出的生焗杂鱼煲,上桌时香气扑鼻 李晓春 摄“别看鱼池里那些泥猛个头细小,但做出的生滚汤却非常鲜甜。”台山赤溪镇铁船餐厅的负责人林伟杰介绍,该餐厅旺季每天超10公斤的泥猛基本沽清,他们为客人点菜时,多数会推荐选择泥猛冬瓜汤、泥猛豆腐汤等,还建议加点芫荽调味增香。
平日喜欢喝点小酒的食客,对椒盐小海鱼情有独钟。在台山工作的河南人胡先生表示,台山沿海“椒盐泥猛”的做法地道,尤其是微辣、咸香、酥脆的口感,比较符合他的口味,是他特喜欢的一道海鲜下酒菜。
用“泥猛”搭配豆腐烹出的生滚汤,是广东食肆中常见的速成海鲜汤 李晓春 摄新鲜的食材容易激发厨师的烹饪潜能。“很多食客喜欢吃我们的生焗杂鱼煲,有喜欢选择黄脚立、黄花鱼、鲳鱼仔、火点等肉多刺少的小海鱼,也有喜欢捞些猪公鳄、泥猛、金鼓混在一起。”台山赤溪镇白宵围钓鱼农庄的厨师透露,他烹制的生焗杂鱼煲,多种小海鱼任意拼配,食客食过“舔舔脷”(粤语方言,很好吃之意)。
个头肥美的“泥猛” 李晓春 摄泥猛在广东茶楼饭馆中,应属难登大雅之堂的小众海鲜食材,常见于大排档、海鲜餐厅等,或烹汤,或煮粥,但在台山的星级酒楼也能找到它的身影。
“我们只选用本地鲜活泥猛,放在鱼池里养着,客人可以直观看得到,鱼池旁的伙计会根据客人下单的情况,捞出称重后,直接送入厨房加工烹饪。”台山台城街道一家四星级酒楼的经理介绍,该酒楼大厅堂食近期主推盐水浸泥猛、豉汁蒸泥猛、陈皮蒸泥猛等菜式。
开边晒制的“泥猛”干 李晓春 摄泥猛在台山还有另一种吃法,那就是姜片蒸泥猛干。在台山的海味市场,不时有去头或开边晒制的泥猛干销售,因鱼肉紧实、体无小刺、味道甘香而广受当地人青睐。
“这批泥猛干每公斤100元(人民币)。买回去千万不要砍成小块,直接整条冲洗一下,放入盘中,切点薄姜片或姜丝放在鱼干上,淋上花生油(可加点生抽),即可上锅蒸。”近日,台山台城街道富城市场一海味店的老板娘招揽客人时叮嘱,蒸熟的泥猛干撕着吃,特别鲜香。
陈皮蒸“泥猛” 李晓春 摄泥猛,很普通且毫不起眼,却早已融入到台山当地人的一日三餐,唇齿间留下的,只有类似家常的味道。食材自身,并无贵贱之分,能将平平无奇的食材“化腐朽为神奇”,方显匠心独具。(完)
香港故宫文化博物馆将举办首个馆藏特别展****** 中新社香港2月2日电 (记者 韩星童)香港故宫文化博物馆1日公布,将于22日起举办首个以本馆馆藏为主的特别展览“金彰华彩──香港故宫文化博物馆与梦蝶轩藏古代金器”,展出200多件(套)精美的古代中国金器。 据悉,该展览展期为2月22日至9月25日,将展出200多件(套)精美的古代中国金器,其中大部分展品是由梦蝶轩主人卢茵茵与朱伟基捐赠。 香港故宫文化博物馆表示,是次特别展览是香港近年来最大型的金器展览,集中展示黄金制品在中国过去3000多年历史中的艺术和技术成就,探讨金器在古代政治活动、文化生活以及跨区域互动交流等方面所扮演的角色。 图为航拍香港故宫文化博物馆(无人机照片)。 中新社记者 张炜 摄据悉,将在展览中展出的金器,年代最早可追溯至公元前18世纪,部分珍品包括古代贵族华丽的金饰及其马匹和马车的装饰品,虽经世代沧桑,这些精美的器物仍金光闪耀,当中大部分器物更是首次公开展出。 是次展览共分为三个部分,第一部分展示公元前18世纪中国与欧亚草原地区的早期金器;第二部分聚焦公元7至10世纪期间唐朝与吐蕃王朝的金器,香港故宫文化博物馆指出,这些互动交流是古代丝绸之路活动的重要组成部分;第三部分则呈现古代中国金器制作辉煌时期的成就,展示辽宋至明代黄金制品呈现的本土化和民族交融特色。 香港故宫文化博物馆馆长吴志华表示,随着香港重新迎来世界各地的旅客,很高兴能向旅客呈献本馆的首个馆藏特别展览,展示古代中国独特的贸易和文化交流与演变,让观众了解中华民族的一体多元,诱发深层次的文化欣赏。 吴志华也提到,今年是国家提出“一带一路”倡议的十周年,博物馆将通过是次展览弘扬中华文化,进一步确立香港作为中外文化艺术交流枢纽的角色,让世界各地观众领略多彩多姿的中华文化艺术。(完)
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